- 2 Tage mit Wartezeit
- 30 Minuten Arbeit
- 14 Scheiben
- ca. 135 kcal je Scheibe
- ohne Hefe
- mittel
Sauerteig wirkt kompliziert, weil er Zeit braucht. Die eigentliche Arbeit ist gering: 30 Minuten, verteilt auf zwei Tage. Dieses Rezept ist für das erste Brot mit eigenem Starter gedacht. Der Teig ist mit einer Teigausbeute von 173 noch gut zu formen, und die kalte Nacht im Kühlschrank macht dich unabhängig von der Uhr. Du bekommst einen Zeitplan von Samstagmorgen bis Sonntagsfrühstück, eine Tabelle zur Reifezeit je Temperatur und den Fahrplan, falls du noch gar kein Anstellgut hast.
Zutaten
Tippe eine Zutat an, um sie abzuhaken.
Zubereitung
- 1
Anstellgut auffrischen5 Min.
Morgens 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 50 g Mehl und 50 g Wasser (30 Grad) verrühren. Locker abgedeckt 4 bis 6 Stunden bei 26 Grad stehen lassen, bis es sich verdoppelt hat. 100 g davon sind für das Brot, der Rest geht zurück in den Kühlschrank.
- 2
Mischen und quellen lassen35 Min.
Anstellgut im Wasser verrühren, beide Mehle dazugeben und mischen, bis kein trockenes Mehl mehr da ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- 3
Salz einarbeiten3 Min.
Salz auf den Teig streuen und mit nassen Händen 2 bis 3 Minuten einkneten, bis du keine Körner mehr spürst.
- 4
Teigruhe mit Dehnen und Falten300 Min.
Abgedeckt 5 bis 6 Stunden bei 24 bis 26 Grad reifen lassen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten: Teig mit nasser Hand an einer Seite hochziehen, über die Mitte legen, Schüssel drehen, viermal rundum. Der Teig ist reif, wenn er um etwa die Hälfte gewachsen ist und am Rand Blasen zeigt.
- 5
Formen5 Min.
Teig auf die leicht bemehlte Fläche gleiten lassen. Von vier Seiten zur Mitte falten, umdrehen und zu einer straffen Kugel rund schieben. Mit der Naht nach oben in den gut bemehlten Gärkorb legen.
- 6
Kalte Nacht
Korb in eine Tüte stecken oder mit einer Haube abdecken und 10 bis 14 Stunden bei 4 bis 6 Grad in den Kühlschrank stellen.
- 7
Topf aufheizen45 Min.
Gusstopf mit Deckel in den Ofen stellen und 45 Minuten auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Der Teig bleibt so lange im Kühlschrank.
- 8
Backen50 Min.
Teig aus dem Korb in den heißen Topf stürzen, mit einer scharfen Klinge einmal 1 cm tief einschneiden. 30 Minuten mit Deckel bei 250 Grad backen, dann Deckel abnehmen und 15 bis 20 Minuten bei 230 Grad fertig backen. Der Deckel ersetzt den Schwaden.
- 9
Auskühlen90 Min.
Auf einem Gitter mindestens 90 Minuten auskühlen lassen.
Nährwerte pro Portion
Grob gerechnet, Richtwerte.
Was ist Anstellgut und wann ist es aktiv?
Anstellgut ist dein Sauerteig-Starter: ein Gemisch aus Mehl und Wasser, in dem wilde Hefen und Milchsäurebakterien leben. Es ersetzt die Backhefe vollständig. Aktiv ist es, wenn es sich nach dem Füttern bei 26 Grad innerhalb von 4 bis 6 Stunden verdoppelt, viele Blasen hat und mild säuerlich riecht, etwa wie Joghurt. Riecht es stechend nach Essig oder Nagellackentferner, ist es hungrig und braucht eine oder zwei Fütterungen mehr.
Die Rechnung hinter dem Rezept: 100 g Anstellgut bestehen aus 50 g Mehl und 50 g Wasser. Insgesamt stecken also 550 g Mehl und 400 g Wasser im Teig, das ergibt eine Teigausbeute von 173. Die 11 g Salz sind 2 Prozent von 550 g. Vom gesamten Mehl sind 9 Prozent versäuert. Das ist bewusst wenig, damit das Brot mild bleibt und die Reifezeit nicht davonläuft.
Noch kein Anstellgut? So setzt du Sauerteig an
Du brauchst nur Mehl, Wasser und 5 bis 7 Tage Geduld. Nimm für den Start Vollkornmehl, Roggen oder Weizen, denn auf der Schale sitzen die meisten Mikroorganismen. Stelle das Glas an einen warmen Ort mit 26 bis 28 Grad, zum Beispiel in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschalteter Lampe.
| Tag | Was du tust | Woran du es erkennst |
|---|---|---|
| 1 | 50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser (30 Grad) verrühren, locker abdecken | noch nichts |
| 2 | 50 g Mehl und 50 g Wasser dazurühren | erste Bläschen, Geruch teils unangenehm |
| 3 | 50 g vom Ansatz behalten, Rest wegwerfen, 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu | deutliche Blasen, wird säuerlich |
| 4 | wie Tag 3 | geht nach dem Füttern sichtbar auf |
| 5 bis 7 | wie Tag 3, täglich | verdoppelt sich in 4 bis 8 Stunden: backfertig |
An Tag 2 oder 3 riecht der Ansatz oft streng. Das ist normal und legt sich, sobald die Milchsäurebakterien die Oberhand haben. Wegwerfen musst du ihn nur bei Schimmel, also bei pelzigem Belag oder bei rosa, orangefarbenen oder schwarzen Flecken. Das fertige Anstellgut wohnt im Kühlschrank und wird einmal pro Woche gefüttert: 10 g Anstellgut, 50 g Mehl, 50 g Wasser.
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Zeitplan: Samstag ansetzen, Sonntag backen
| Wann | Schritt | Dauer |
|---|---|---|
| Samstag 8:00 | Anstellgut auffrischen | 5 Min., dann 5 Std. warten |
| Samstag 13:00 | Mehl, Wasser, Anstellgut mischen | 5 Min., dann 30 Min. Ruhe |
| Samstag 13:35 | Salz einarbeiten | 3 Min. |
| Samstag 14:00 bis 15:30 | Viermal dehnen und falten, alle 30 Min. | je 1 Min. |
| Samstag 15:30 bis 18:45 | Teig in Ruhe reifen lassen | gut 3 Std. |
| Samstag 18:45 | Formen, in den Gärkorb, in den Kühlschrank | 10 Min. |
| Sonntag 7:15 | Ofen und Topf auf 250 Grad | 45 Min. |
| Sonntag 8:00 | Backen mit und ohne Deckel | 50 Min. |
| Sonntag 8:50 | Auskühlen | 90 Min. |
| Sonntag 10:20 | Anschneiden |
Der Kühlschrank ist dein Puffer. Ob der Teig 10 oder 14 Stunden kalt steht, macht kaum einen Unterschied. Länger als 18 Stunden wird das Brot merklich saurer und etwas flacher.
Wie lange dauert die Teigruhe bei welcher Temperatur?
| Teigtemperatur | Reifezeit bis zum Formen | Hinweis |
|---|---|---|
| 20 bis 21 Grad | 8 bis 10 Std. | im Winter normal, früh anfangen |
| 24 bis 26 Grad | 5 bis 6 Std. | Zielbereich des Rezepts |
| 27 bis 28 Grad | 4 bis 5 Std. | ab Stunde 3 beobachten |
Temperatur ist beim Sauerteig wichtiger als die Uhr. 5 Grad weniger verlängern die Reifezeit um gut die Hälfte. Miss die Teigtemperatur nach dem Mischen mit einem Einstichthermometer. Ist der Teig zu kalt, stell die Schüssel in den Ofen mit eingeschalteter Lampe. Dort stellen sich meist 26 bis 28 Grad ein.
Die drei häufigsten Fehler
Das Brot ist flach wie ein Fladen. Entweder war das Anstellgut zu schwach oder der Teig übergar. Backe erst, wenn sich dein Starter zuverlässig in 4 bis 6 Stunden verdoppelt. Und beende die Teigruhe bei etwa 50 Prozent Volumenzuwachs, nicht erst bei 100.
Dichte Krume mit wenigen großen Löchern. Das ist Untergare. Der Teig hatte zu wenig Zeit oder stand zu kühl. Verlängere die Teigruhe um 1 Stunde oder such dir einen wärmeren Platz.
Zu sauer. Ein hungriger Starter und eine sehr lange Kühlzeit bringen Essigsäure ins Brot. Füttere das Anstellgut vor dem Backtag zweimal und verwende es jung, also kurz nachdem es sich verdoppelt hat.
Varianten
- Ohne Topf: Auf einem 45 Minuten vorgeheizten Backstahl oder Backstein bei 250 Grad einschießen, 100 ml heißes Wasser auf ein Blech auf der untersten Schiene gießen. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und 30 Minuten bei 220 Grad fertig backen. Mehr dazu unter Backstahl oder Backstein.
- Mit Dinkel: Type 630 statt Weizenmehl, Wasser auf 330 ml senken, nur dreimal falten.
- Für Unsichere: 1 g frische Hefe mit ins Wasser geben. Das Brot geht dann auch mit einem jungen, noch schwachen Starter auf.
Aufbewahren und einfrieren
Die Säure schützt das Brot. Bei Zimmertemperatur hält es im Brotkasten oder Leinenbeutel 5 bis 6 Tage und schimmelt deutlich später als ein reines Hefebrot. Nicht in den Kühlschrank legen. Eingefroren, am besten in Scheiben, bleibt es 3 Monate gut.
Was passt dazu?
Die milde Säure passt zu gesalzener Butter, Käse, Räucherfisch und Eintöpfen. Wer es dunkler und kräftiger mag, backt als Nächstes das Roggenmischbrot mit Sauerteig. Und falls dir die zwei Tage zu lang sind: Das Topfbrot ohne Kneten nutzt denselben Topf und kommt mit 1 g Hefe aus.
Häufige Fragen
Wie lange dauert es, Sauerteig anzusetzen?
5 bis 7 Tage bei 26 bis 28 Grad, in einer kühlen Küche auch 10 Tage. Backfertig ist er, wenn er sich nach dem Füttern in 4 bis 8 Stunden verdoppelt.
Woran erkenne ich, dass der Teig reif ist?
Er ist um etwa die Hälfte gewachsen, wölbt sich am Rand nach oben und zeigt Blasen. Beim Rütteln an der Schüssel wackelt er wie Pudding.
Muss Sauerteigbrot im Topf gebacken werden?
Nein, aber der Topf macht es Anfängern leicht. Er hält den Dampf fest und gibt Hitze von allen Seiten. Auf Backstahl oder Backstein brauchst du zusätzlich Schwaden.
Warum ist mein Sauerteigbrot innen klebrig?
Es wurde zu früh angeschnitten oder nicht durchgebacken. Die Kerntemperatur soll 96 bis 98 Grad erreichen, danach 90 Minuten auskühlen lassen.
Dieser Beitrag wurde mit KI-Unterstützung erstellt und redaktionell geprüft.
