Backstahl oder Backstein: Was ist besser für Brot?

Wer ohne Topf backen will, braucht eine heiße Unterlage. Ein normales Backblech ist dafür zu dünn: Es kühlt ab, sobald der Teig darauf liegt, und der Boden bleibt blass. Backstein und Backstahl speichern Wärme und geben sie von unten an das Brot ab, wie die Steinplatte im Ofen einer Bäckerei. Beide funktionieren, aber unterschiedlich. Diese Kaufberatung vergleicht die Materialien mit Zahlen, rechnet Gewicht und gespeicherte Wärme aus und sagt, welche Platte zu welchem Backverhalten passt. Die Antwort hängt davon ab, was du häufiger backst: Brot oder Pizza.

Was macht eine Backplatte anders als ein Blech?

Ein Backblech aus Stahl ist etwa 1 mm dick und wiegt 1 bis 1,5 kg. Es speichert kaum Wärme. Legst du einen Teigling mit 900 g und 5 bis 25 Grad darauf, fällt die Temperatur an der Kontaktfläche sofort ab. Der Boden backt langsamer als die Oberseite, das Brot treibt wenig und bekommt eine helle, weiche Unterseite.

Eine Platte mit 5 bis 8 kg hat ein Vielfaches an gespeicherter Wärme. Sie gibt sie in den ersten Minuten an den Teig ab. Das Gas im Teig dehnt sich aus, der Laib geht nach oben auf statt in die Breite. Bäcker nennen das Ofentrieb. Dazu brauchst du Dampf, denn anders als im Topf entweicht die Feuchtigkeit hier frei. Ohne Schwaden nützt die beste Platte wenig.

Stahl, Schamotte, Cordierit: die Materialien in Zahlen

Zwei Eigenschaften entscheiden. Die Wärmeleitfähigkeit sagt, wie schnell die Platte ihre Hitze an den Teig abgibt. Die Wärmekapazität sagt, wie viel Hitze sie überhaupt speichert. Stahl leitet Wärme um ein Vielfaches besser als Keramik, grob um den Faktor 20. Dafür speichert 1 kg Stein etwa doppelt so viel Wärme wie 1 kg Stahl.

So ist gerechnet: Stahl hat eine Dichte von 7,85 g je Kubikzentimeter. Eine Platte mit 40 mal 30 mal 0,8 cm hat 960 Kubikzentimeter und wiegt damit 7,5 kg. Schamotte und Cordierit liegen bei etwa 2 g je Kubikzentimeter. Die gespeicherte Wärme ergibt sich aus Gewicht mal spezifischer Wärmekapazität mal Temperaturunterschied von 230 Grad. Es sind gerundete Richtwerte, die tatsächlichen Daten deiner Platte stehen beim Hersteller.

Die Tabelle zeigt den Kern des Unterschieds. Ein dicker Schamottestein speichert am meisten und gibt die Hitze über die ganze Backzeit gleichmäßig ab. Stahl speichert weniger, schiebt aber alles in den ersten Minuten in den Teig. Bei einer Pizza, die 4 bis 6 Minuten backt, ist das ideal. Bei einem Brot, das 50 Minuten backt, kann es zu viel sein.

Stahl oder Stein: Was passt zu Brot?

Unsere klare Meinung: Wer zu 80 Prozent Brot backt, nimmt einen Schamottestein. Wer oft Pizza macht oder wenig Geduld beim Vorheizen hat, nimmt Stahl. Beide sind besser als ein Blech, und der Unterschied zwischen ihnen ist kleiner als der Unterschied zwischen Platte und keiner Platte.

Mit Stahl gelingt Brot trotzdem. Du musst nur die Hitze von unten bremsen. Schiebe die Platte in die Ofenmitte statt ins untere Drittel. Heize auf 250 Grad vor, schalte nach dem Einschießen aber schon nach 10 Minuten auf 210 Grad herunter. Wird der Boden dennoch zu dunkel, legst du das Brot nach 25 Minuten auf den Rost eine Schiene höher und backst es dort fertig.

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Welche Größe und Dicke?

Miss deinen Ofen innen aus. Ein Einbaubackofen mit 60 cm Außenbreite hat innen meist rund 46 bis 48 cm Breite und 37 bis 41 cm Tiefe. Die Platte soll auf dem Rost liegen und ringsum mindestens 2 cm Luft haben, damit die heiße Luft zirkulieren kann. Übliche Maße sind 35 mal 35 cm, 40 mal 30 cm und 38 mal 45 cm. Auf 40 mal 30 cm passen ein Laib aus 500 g Mehl, zwei kleine ovale Brote oder 6 Brötchen.

Bei Stahl lautet die häufigste Frage: 6 oder 8 mm? Für ein einzelnes Brot und zwei bis drei Pizzen am Abend reichen 6 mm. Die Platte wiegt knapp 6 kg und ist in gut 30 Minuten heiß. 8 mm lohnen sich, wenn du vier oder mehr Pizzen nacheinander backst, weil die dickere Platte zwischen den Runden weniger abkühlt. 10 mm und mehr bringen im Haushaltsofen kaum Vorteile, wiegen bei 40 mal 30 cm aber über 9 kg. Schau in die Anleitung deines Ofens, wie viel der Rost tragen darf.

Bei Stein gilt: dicker ist für Brot besser. Dünne Pizzasteine aus Cordierit mit 12 bis 15 mm sind leicht und schnell heiß, verlieren ihre Wärme aber auch schneller. Schamotteplatten mit 25 bis 30 mm sind die klassische Wahl für Brot. Sie brauchen 45 bis 60 Minuten Vorheizzeit. Rechne dafür grob mit 0,3 bis 0,5 kWh mehr Strom je Backtag als ohne Platte.

Empfehlungen nach Bedarf

Für Brotbäcker: Schamottestein mit 3 cm

Ein dicker Schamottestein kommt dem Bäckerofen am nächsten. Die Hitze kommt gleichmäßig über 50 Minuten, der Boden wird braun und nicht schwarz. Er eignet sich für große Laibe wie das Roggenmischbrot mit Sauerteig und für das Sauerteigbrot, wenn du es ohne Topf backen willst. Die raue Oberfläche nimmt etwas Feuchtigkeit vom Teigboden auf, das macht ihn knusprig.

Der Haken: Der Stein ist schwer, sperrig und zerbrechlich. Er verträgt kein Wasser, solange er heiß ist. Ein Schluck kaltes Wasser beim Schwaden daneben gegossen, und er kann reißen. Und eine Stunde Vorheizen muss man einplanen wollen.

Für Pizza, Brötchen und Brot im Wechsel: Stahlplatte mit 6 bis 8 mm

Stahl ist der Allrounder für alle, die am Freitag Pizza und am Sonntag Brötchen über Nacht backen. Er ist in 30 bis 45 Minuten einsatzbereit, lässt sich senkrecht neben den Blechen verstauen und überlebt jeden Sturz. Brötchen und Baguettes mit 20 bis 25 Minuten Backzeit bekommen auf Stahl einen kräftigen, knusprigen Boden.

Der Haken: Unlegierter Stahl rostet. Die Platte muss vor dem ersten Gebrauch dünn mit Öl eingebrannt werden und darf nie nass liegen bleiben. Bei langen Backzeiten wird der Brotboden schnell zu dunkel, wenn du die Temperatur nicht anpasst. Und 7,5 kg heißes Metall holt man nicht mal eben aus dem Ofen.

Für den Einstieg: Pizzastein aus Cordierit mit 15 mm

Der dünne Cordierit-Stein ist die leichteste und meist günstigste Platte. Mit rund 3,5 kg lässt er sich einfach handhaben. Cordierit verträgt Temperaturwechsel besser als Schamotte und reißt seltener. Für Brötchen, Fladenbrot, Pizza und kleine Brote bis 500 g Mehl reicht er aus.

Der Haken: Die Wärmereserve ist klein. Bei einem 1-kg-Laib ist sie nach 10 bis 15 Minuten aufgebraucht, danach backt das Brot fast wie auf einem Blech. Runde Pizzasteine mit 33 cm sind für längliche Brote zu klein. Nimm einen rechteckigen.

Für alle, die Rost nicht pflegen wollen: Platte aus Edelstahl

Es gibt Backplatten auch aus rostfreiem Edelstahl. Er braucht keine Patina, kann nass gereinigt werden und sieht nach Jahren noch sauber aus. Das ist bequem, wenn die Platte in einer Küche mit mehreren Nutzern im Einsatz ist.

Der Haken: Edelstahl leitet Wärme deutlich schlechter als normaler Baustahl, grob nur ein Drittel so gut. Ein Teil des Vorteils gegenüber Stein geht damit verloren. Und rostfreie Platten kosten bei gleicher Größe in der Regel mehr. Wer die fünf Minuten Pflege nicht scheut, ist mit normalem Stahl besser bedient.

Das Zubehör, das wirklich fehlt: der Schieber

Die Platte bleibt beim Backen im Ofen. Der Teig muss also auf die 250 Grad heiße Fläche gelangen, ohne dass du sie anfasst. Dafür brauchst du einen Schieber: ein dünnes Brett aus Holz oder eine Schaufel aus Aluminium mit mindestens 30 cm Breite. Du bestreust ihn mit Grieß, stürzt den Teig aus dem Gärkorb darauf, schneidest ein und lässt ihn mit einem kurzen Ruck auf die Platte gleiten. Welcher Korb dazu passt, steht unter Gärkorb kaufen.

Der Haken: Das Einschießen braucht zwei, drei Versuche Übung. Wer zögert, hat den halben Teig auf dem Schieber und den Rest auf der Ofentür. Die sichere Variante für den Anfang ist ein Bogen Backpapier unter dem Teig, der mit auf die Platte rutscht.

Vier Fehler beim Kauf und beim ersten Backen

• Platte zu groß. Liegt sie an den Ofenwänden an, staut sich die Hitze unten, und die Oberseite bleibt blass. 2 cm Abstand ringsum sind Pflicht.
• Auf den Ofenboden gelegt. Die Platte gehört auf den Rost. Direkt auf dem Boden überhitzt die Emaille, und viele Hersteller verbieten das in der Anleitung.
• Zu kurz vorgeheizt. Wenn der Ofen 250 Grad meldet, hat die Luft die Temperatur erreicht, die Platte noch lange nicht. Rechne ab diesem Moment mindestens 20 Minuten bei Stahl und 30 Minuten bei dickem Stein dazu.
• Wasser auf den heißen Stein. Dampf erzeugst du auf einem separaten Blech auf der untersten Schiene, nie auf der Platte selbst.

So backst du Brot auf der Platte

1. Rost mit der Platte in die Mitte schieben, ein altes Blech auf die unterste Schiene. Auf 250 Grad Ober- und Unterhitze heizen, je nach Platte 30 bis 60 Minuten.
2. Teig aus dem Gärkorb auf den mit Grieß bestreuten Schieber stürzen und 1 cm tief einschneiden.
3. Teig mit einem Ruck auf die Platte gleiten lassen.
4. Sofort 100 ml heißes Wasser auf das untere Blech gießen und die Tür schließen.
5. Nach 10 bis 15 Minuten die Tür weit öffnen und den Dampf ablassen. Auf 210 bis 220 Grad herunterschalten.
6. Insgesamt 45 bis 50 Minuten backen, bis das Brot im Kern 96 bis 98 Grad hat.

Pflege: Stein nur trocken abbürsten, sobald er kalt ist. Dunkle Flecken sind normal und verschwinden nie ganz. Kein Spülmittel, der Stein saugt es auf. Stahl wischst du feucht ab, trocknest ihn sofort und reibst ihn alle paar Wochen hauchdünn mit Öl ein. Leichter Flugrost lässt sich mit einem Scheuervlies entfernen, danach brennst du die Platte 60 Minuten bei 200 Grad neu ein.

Platte oder doch lieber Topf?

Für ein einzelnes rundes Brot ist der Topf die einfachere Lösung. Er bringt seinen Dampf selbst mit, und der Teig kann nicht breit laufen. Die Platte spielt ihre Stärke aus, wenn du mehr willst: zwei Brote gleichzeitig, Baguettes, 6 bis 9 Brötchen, Pizza. Viele fangen mit dem Topf an und kaufen die Platte später dazu. Die Topf-Seite der Entscheidung findest du unter Gusstopf zum Brot backen.

Häufige Fragen

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