- Sauerteig über Nacht
- 25 Minuten Arbeit
- 55 Minuten backen
- 16 Scheiben
- ca. 105 kcal je Scheibe
- mittel
Das klassische Graubrot vom Bäcker ist ein Roggenmischbrot: mehr Roggen als Weizen, mit Sauerteig gelockert, mild-säuerlich und tagelang saftig. Zu Hause gelingt es, wenn du zwei Dinge beachtest. Roggen braucht Säure, sonst wird die Krume klitschig. Und Roggenteig wird nicht geknetet, sondern nur gemischt. Dieses Rezept arbeitet mit einem Sauerteig über Nacht und 3 g Hefe als Sicherheit. Du bekommst die Bäckerprozente, den Zeitplan und eine Tabelle, wie sich die Mengen bei anderem Roggenanteil ändern.
Zutaten
Tippe eine Zutat an, um sie abzuhaken.
Zubereitung
- 1
Sauerteig ansetzen (Vorabend)5 Min.
120 g Roggenmehl, 120 ml warmes Wasser und das Anstellgut in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der reife Sauerteig ist gewölbt, voller Blasen und riecht angenehm säuerlich.
- 2
Hauptteig mischen6 Min.
Hefe im Wasser auflösen. Sauerteig, restliches Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und Gewürz dazugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, dann 1 Minute etwas schneller. Der Teig ist klebrig wie nasser Lehm. Das ist richtig.
- 3
Teigruhe30 Min.
Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei 24 bis 26 Grad ruhen lassen.
- 4
Formen5 Min.
Teig auf die mit Roggenmehl bestreute Fläche geben. Mit bemehlten Händen von außen zur Mitte einschlagen, bis eine Kugel entsteht, dann leicht länglich rollen. Mit der Naht nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
- 5
Ruhen im Korb55 Min.
Abgedeckt 50 bis 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig um etwa die Hälfte gewachsen ist und die Oberfläche feine Risse zeigt. Währenddessen den Ofen mit einem Blech in der Mitte und einem zweiten auf der untersten Schiene auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- 6
Anbacken mit Schwaden10 Min.
Brot auf das heiße Blech stürzen, die Naht liegt jetzt oben. 100 ml heißes Wasser auf das untere Blech gießen, Tür schließen. 10 Minuten bei 250 Grad backen.
- 7
Ausbacken45 Min.
Tür weit öffnen und den Dampf ablassen. Temperatur auf 200 Grad senken und 45 Minuten fertig backen. Im Kern soll das Brot 97 bis 98 Grad haben.
- 8
Auskühlen180 Min.
Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 3 Stunden. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
Nährwerte pro Portion
Grob gerechnet, Richtwerte.
Was heißt 60/40 und warum braucht Roggen Sauerteig?
Die Zahlen nennen das Mehlverhältnis: 60 Prozent Roggen, 40 Prozent Weizen. Nach den deutschen Leitsätzen für Brot heißt ein Brot Roggenmischbrot, wenn es mehr als 50 und weniger als 90 Prozent Roggen enthält. Mit 60 Prozent bist du am milden Ende. Das Brot schmeckt nach Roggen, bleibt aber locker genug für Marmelade.
Roggenmehl enthält sehr aktive Enzyme, die beim Backen die Stärke abbauen. Ohne Säure wird die Krume feucht, klebrig und löst sich von der Kruste. Die Milchsäure und Essigsäure aus dem Sauerteig bremsen diese Enzyme. Als Faustregel versäuert man 30 bis 40 Prozent des Roggenmehls. Hier sind es 120 g von 300 g, also 40 Prozent.
Die Rechnung hinter dem Rezept
| Kennzahl | Rechnung | Wert |
|---|---|---|
| Gesamtmehl | 120 + 180 + 200 g | 500 g |
| Gesamtwasser | 120 + 240 ml | 360 ml |
| Teigausbeute | (500 + 360) : 500 x 100 | 172 |
| Salz | 10 g von 500 g | 2,0 Prozent |
| Hefe | 3 g von 500 g | 0,6 Prozent |
| Versäuertes Mehl | 120 g von 500 g | 24 Prozent vom Gesamtmehl |
| Teiggewicht | alle Zutaten | rund 885 g |
| Brotgewicht | nach etwa 12 Prozent Backverlust | rund 780 g |
Die 12 g Anstellgut sind in der Rechnung vernachlässigt. Sie bringen je 6 g Mehl und Wasser mit. Roggenteige vertragen viel Wasser, weil die Schleimstoffe im Roggen ein Mehrfaches ihres Gewichts binden. Unter TA 168 wird ein Mischbrot schnell trocken und reißt beim Backen stark auf.
[kk_newsletter]
Zeitplan: Freitag ansetzen, Samstag backen
| Wann | Schritt | Dauer |
|---|---|---|
| Freitag 20:00 | Sauerteig ansetzen | 5 Min. |
| Freitag 20:05 | Sauerteig reift | 13 Std. |
| Samstag 9:00 | Hauptteig mischen | 10 Min. |
| Samstag 9:10 | Teigruhe | 30 Min. |
| Samstag 9:40 | Formen, in den Gärkorb | 5 Min. |
| Samstag 9:45 | Ruhen im Korb | 50 bis 60 Min. |
| Samstag 9:55 | Ofen auf 250 Grad vorheizen | 45 Min. |
| Samstag 10:40 | Backen: 10 Min. bei 250 Grad, 45 Min. bei 200 Grad | 55 Min. |
| Samstag 11:35 | Auskühlen | mind. 3 Std. |
| Samstag 15:00 | frühestens anschneiden |
Die Zeiten am Backtag sind kurz, weil der Sauerteig schon Säure und Aroma mitbringt und die Hefe für pünktlichen Trieb sorgt. Ohne Hefe geht es auch. Dann verlängert sich die Ruhe im Korb auf 90 bis 150 Minuten, je nachdem, wie triebstark dein Anstellgut ist. Ein Starter fehlt dir noch? Den Fahrplan für 5 bis 7 Tage findest du im Rezept für das Sauerteigbrot für Anfänger.
Wie ändern sich die Mengen bei anderem Roggenanteil?
| Mischung Roggen/Weizen | Roggenmehl gesamt | davon im Sauerteig | Weizenmehl | Wasser gesamt | Ruhe im Korb |
|---|---|---|---|---|---|
| 50/50 | 250 g | 90 g | 250 g | 350 ml | 60 Min. |
| 60/40 | 300 g | 120 g | 200 g | 360 ml | 50 bis 60 Min. |
| 70/30 | 350 g | 140 g | 150 g | 370 ml | 50 Min. |
| 80/20 | 400 g | 160 g | 100 g | 385 ml | 45 bis 50 Min. |
Salz und Hefe bleiben in allen Varianten bei 10 g und 3 g. Je mehr Roggen, desto mehr Wasser und desto kürzer die Ruhe im Korb, weil Roggenteig das Gas schlechter hält. Ab 70 Prozent Roggen backst du besser in einer Kastenform, wenn du noch wenig Übung im Formen hast.
Die drei häufigsten Fehler
Klitschige Streifen in der Krume. Dem Teig fehlte Säure oder das Brot wurde warm angeschnitten. Der Sauerteig muss 12 Stunden reifen und deutlich sauer riechen. Roggenkrume festigt sich erst beim Auskühlen. Wer nach 1 Stunde schneidet, schmiert die Krume mit dem Messer zu.
Das Brot läuft breit. Der Teig war übergar. Roggenteig verzeiht das nicht. Prüfe nach 45 Minuten: Zeigen sich auf der bemehlten Oberfläche fingerbreite Risse, ist es höchste Zeit. Auch zu viel Wasser lässt den Laib zerlaufen. Wenn dein Mehl wenig bindet, halte beim ersten Mal 20 ml zurück.
Kruste reißt wild oder hebt sich ab. Das Brot kam zu jung in den Ofen oder der Schwaden fehlte. Lass es 10 Minuten länger gehen. Den Dampf musst du nach 10 Minuten trotzdem ablassen, sonst bleibt die Kruste weich und stumpf.
Varianten
- In der Kastenform: Teig mit nassem Löffel in eine gefettete 25-cm-Form streichen, 50 Minuten gehen lassen, gleich backen. Ideal für das erste Mal.
- Mit Körnern: 80 g Sonnenblumenkerne mit 80 ml heißem Wasser 2 Stunden quellen lassen und untermischen.
- Ohne Hefe: Hefe weglassen, Ruhe im Korb auf 90 bis 150 Minuten verlängern.
- Helleres Mehl: Weizenmehl Type 550 statt 1050. Dann 10 ml weniger Wasser nehmen.
- Im Topf: Im vorgeheizten Gusstopf 35 Minuten mit Deckel bei 250 Grad, dann 20 Minuten ohne Deckel bei 210 Grad.
Aufbewahren und einfrieren
Graubrot ist das Brot, das am längsten frisch bleibt. Im Brotkasten oder Brottopf hält es 6 bis 7 Tage, in den ersten 3 Tagen wird es sogar aromatischer. Die Säure bremst Schimmel. Lagere es bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank. In Scheiben eingefroren hält es 3 Monate. Die Scheiben tauen in 20 Minuten bei Zimmertemperatur oder in 2 Minuten im Toaster auf.
Was passt dazu?
Kräftiger Käse, Schinken, Leberwurst, Schmalz, Räucherlachs: Graubrot ist das klassische Abendbrot. Auch zu Linsen- oder Kartoffelsuppe passt es besser als jedes Weißbrot. Für ein helles Brot mit Sauerteig eignet sich das Sauerteigbrot aus Weizen. Und wenn es morgens schnell gehen soll, liegen mit den Brötchen über Nacht nach 25 Minuten Backzeit frische Brötchen auf dem Tisch.
Häufige Fragen
Kann ich Roggenmischbrot ohne Sauerteig backen?
Nicht in guter Qualität. Ab etwa 20 bis 30 Prozent Roggenanteil braucht der Teig Säure, sonst wird die Krume klitschig. Notlösungen mit Essig oder Buttermilch erreichen weder Aroma noch Haltbarkeit.
Wie lange muss das Brot backen?
Bei 500 g Mehl 55 Minuten: 10 Minuten bei 250 Grad mit Dampf, dann 45 Minuten bei 200 Grad. Die Kerntemperatur liegt bei 97 bis 98 Grad.
Welches Mehl nehme ich für Roggenmischbrot?
Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 1050. Type 997 bei Roggen und Type 550 bei Weizen gehen auch, das Brot wird dann heller und braucht etwas weniger Wasser.
Warum darf ich Roggenteig nicht lange kneten?
Roggen bildet kein Klebergerüst wie Weizen. Der Teig wird durch Schleimstoffe gebunden, und die brauchen nur gründliches Mischen. 6 Minuten reichen.
Wann kann ich das Brot anschneiden?
Frühestens nach 3 Stunden, besser nach 12 bis 24 Stunden. Erst dann hat sich die Krume gesetzt und das Aroma voll entwickelt.
Dieser Beitrag wurde mit KI-Unterstützung erstellt und redaktionell geprüft.
