Dinkelbrot selber backen: saftiges Rezept mit Zeitplan

• ca. 3,5 Stunden gesamt
• 20 Minuten Arbeit
• 16 Scheiben
• ca. 115 kcal je Scheibe
• einfach

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Dinkel hat den Ruf, trockene Brote zu liefern. Das liegt selten am Mehl und fast immer an der Behandlung: zu lange geknetet, zu lange gegangen, zu lange gebacken. Dinkelkleber ist weich und dehnbar, aber empfindlich. Dieses Rezept nimmt darauf Rücksicht. Du knetest kurz, faltest den Teig einmal und gibst einen Löffel Essig dazu, der den Kleber stabilisiert. Dazu gibt es den Zeitplan, eine Tabelle zu den Mehltypen und einen einfachen Trick für eine besonders saftige Krume.

RezeptSaftiges Dinkelbrot aus der KastenformDinkelmischbrot mit 20 Prozent Vollkorn, mild-nussig und lange frisch.

20 Min.Vorbereitung

45 Min.Backen

16Scheiben

115 kcalpro Portion

Zutaten

−16 Scheiben+

• 400 gDinkelmehl Type 630
• 100 gDinkelvollkornmehl
• 340 mllauwarmes Wasser, etwa 28 Grad
• 8 gfrische Hefe (oder 3 g Trockenhefe)
• 10 gSalz
• 1 ELApfelessig
• 1 TLHonig
• 1 ELRapsöl
• Fett für die Form, Haferflocken zum Bestreuen

Tippe eine Zutat an, um sie abzuhaken.

Zubereitung

1. 1
   Mischen3 Min.

   Hefe und Honig im Wasser auflösen. Beide Mehle und das Salz in einer Schüssel mischen. Hefewasser, Essig und Öl dazugeben.

2. 2
   Kurz kneten7 Min.

   Mit der Maschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 bis 2 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Von Hand 8 Minuten ruhig kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, gib kein Mehl nach.

3. 3
   Teigruhe mit Falten75 Min.

   Abgedeckt 75 Minuten bei 22 bis 24 Grad gehen lassen. Nach 40 Minuten einmal falten: Teig mit nasser Hand an vier Seiten hochziehen und zur Mitte legen.

4. 4
   Formen5 Min.

   Teig auf die leicht bemehlte Fläche geben, zu einem Rechteck drücken und straff aufrollen. Mit der Naht nach unten in die gefettete 25-cm-Kastenform legen, mit Wasser bepinseln und mit Haferflocken bestreuen.

5. 5
   Ruhen in der Form40 Min.

   Abgedeckt 35 bis 40 Minuten gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht. Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Blech auf die unterste Schiene schieben.

6. 6
   Backen mit Schwaden45 Min.

   Form auf den Rost im unteren Drittel stellen, 100 ml heißes Wasser auf das untere Blech gießen, Tür schließen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und auf 200 Grad stellen. Weitere 35 Minuten backen.

7. 7
   Auskühlen60 Min.

   Sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter mindestens 60 Minuten auskühlen lassen.

Tipp: Dinkelteig lieber etwas zu früh als zu spät backen. Steht der Teig schon 2 cm über dem Formrand, fällt er im Ofen oft zusammen.

Nährwerte pro Portion

115kcal

4 gEiweiß

1 gFett

22 gKohlenhydrate

Grob gerechnet, Richtwerte.

Welches Dinkelmehl für Dinkelbrot?

Type 630 ist das helle Standardmehl und entspricht ungefähr dem Weizenmehl Type 550. Es geht gut auf und schmeckt mild. Vollkornmehl bringt das nussige Aroma und mehr Ballaststoffe, bindet aber auch mehr Wasser. Die Mischung aus 80 Prozent Type 630 und 20 Prozent Vollkorn ist ein guter Start: locker genug für Anfänger, aber mit Geschmack.

Im Rezept liegt die Teigausbeute bei 168: 500 g Mehl plus 340 g Wasser, geteilt durch 500, mal 100. Das Salz macht 2 Prozent vom Mehl aus, die Hefe 1,6 Prozent. Wenn du nur Type 630 verwendest, nimm 330 ml Wasser. Bei reinem Vollkorn brauchst du etwa 380 ml und solltest das Mehl mit dem Wasser erst 30 Minuten quellen lassen, bevor Hefe und Salz dazukommen.

Warum wird Dinkelbrot oft trocken?

Es gibt drei Ursachen, und alle lassen sich vermeiden. Erstens das Kneten: Dinkelkleber reißt, wenn er zu lange oder zu schnell bearbeitet wird. Der Teig wird dann erst weich, dann schmierig, und hält weder Gas noch Wasser. 6 bis 7 Minuten in der Maschine sind genug, bei Weizen wären es 10 bis 12.

Zweitens die Backzeit. Jede Minute zu viel kostet Wasser. Ein Brot aus 500 g Mehl wiegt als Teig rund 870 g und nach dem Backen etwa 770 g, es verliert also gut 100 g Wasser. Nach 45 Minuten ist es fertig, im Kern hat es dann 96 bis 98 Grad. Drittens die Lagerung: Das Brot gehört nicht in den Kühlschrank und nicht offen auf die Arbeitsplatte.

Der Trick mit dem Kochstück

Wenn du die Krume noch saftiger willst, verkleisterst du einen kleinen Teil des Mehls vorab. Nimm 25 g vom Dinkelmehl Type 630 und 125 ml vom Wasser, also ein Verhältnis von 1 zu 5. Rühre beides kalt in einem kleinen Topf glatt und erhitze es unter Rühren, bis nach 2 bis 3 Minuten ein dicker Pudding entsteht. Abgedeckt abkühlen lassen.

Dieses Kochstück kommt mit in den Hauptteig. Die verkleisterte Stärke hält das Wasser fest, sodass du dem Teig 25 ml zusätzlich geben kannst, ohne dass er weicher wird. Aus 340 ml werden so 365 ml. Das Brot bleibt 1 bis 2 Tage länger frisch. Der Mehraufwand liegt bei 5 Minuten.

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Zeitplan: fertig bis zum Mittag

Dinkel gärt etwas schneller als Weizen. Bleib in der zweiten Ruhephase in der Nähe und prüfe ab Minute 30 mit dem Finger: Die Delle soll sich langsam und nur zur Hälfte zurückbilden. Bleibt sie stehen, ist der Teig schon reif und muss sofort in den Ofen.

Die drei häufigsten Fehler

Überknetet. Der Teig glänzt, klebt stark und zerfließt. Ursache ist zu langes oder zu schnelles Kneten. Zu retten ist das nur in der Kastenform, frei geschoben läuft so ein Teig auseinander. Beim nächsten Mal stellst du einen Wecker auf 6 Minuten.

Eingefallene Oberfläche. Das Brot war übergar. Dinkel hält das Gas weniger lang als Weizen. Die Form soll gerade gefüllt sein, nicht überquellen. In einer warmen Küche mit 26 Grad ist die zweite Ruhe schon nach 25 Minuten vorbei.

Bröselige, trockene Krume. Zu wenig Wasser, zu lange gebacken oder das Fett weggelassen. Der Esslöffel Öl wirkt hier stärker als bei Weizen. Wer ohne Öl backen will, sollte das Kochstück einbauen.

Varianten

• Mit Körnern: 60 g Sonnenblumenkerne und 30 g Leinsamen mit 90 ml heißem Wasser 1 Stunde quellen lassen, in der letzten Knetminute dazugeben.
• Mit Buttermilch: 150 ml des Wassers durch Buttermilch ersetzen. Dann kannst du den Essig weglassen, die Säure kommt aus der Buttermilch.
• Reines Vollkornbrot: 500 g Dinkelvollkornmehl, 380 ml Wasser, 30 Minuten quellen lassen, dann wie beschrieben weiter. Backzeit plus 5 Minuten.
• Über Nacht: Nur 2 g Hefe und kaltes Wasser nehmen, nach dem Kneten 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Morgens formen und 60 Minuten in der Form gehen lassen.
• Frei geschoben: Wasser auf 320 ml senken und den Laib in einem Gärkorb reifen lassen. Welche Größe passt, steht im Beitrag Gärkorb kaufen.

Aufbewahren und einfrieren

Das Brot bleibt bei Zimmertemperatur 3 bis 4 Tage frisch, mit Kochstück 5 Tage. Am besten liegt es in einem Brottopf aus Keramik oder Steingut oder in einem Brotkasten mit Lüftungslöchern. Einmal pro Woche wischst du den Behälter mit Essigwasser aus, das beugt Schimmel vor. Zum Einfrieren schneidest du das Brot in Scheiben, legst sie in einen Gefrierbeutel und verbrauchst sie innerhalb von 3 Monaten.

Was passt dazu?

Das nussige Aroma passt zu Frischkäse, Honig, Bergkäse und Ei. Getoastet ist es eine gute Unterlage für Avocado oder Rührei. Wenn du Dinkel magst, kannst du auch die Brötchen über Nacht mit Dinkelmehl Type 630 backen. Wer mehr Kruste will, backt den Teig mit 20 ml weniger Wasser wie das Topfbrot im Gusstopf.

Häufige Fragen

Dieser Beitrag wurde mit KI-Unterstützung erstellt und redaktionell geprüft.